Ravioli (Gennaio)

Per 8 persone. Ingredienti per la sfoglia: 700 g: di farina; 4 uova; sale; acqua tiepida quanto basta. Per il ripieno: 1 Kg. di ricotta; verdura lessata e tritata a piacere; 3 uova; sale e farina quanto basta; 1 bustina di zafferano.
Per la sfoglia si impasta la farina con le uova, il sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta morbida ed elastic
a: per il ripieno si mescolano e si fanno amalgamare tutti gli ingredienti sino a ricavarne un impasto denso ed omogeneo. Dopo averla fatta riposare, si tira una sfoglia sottile, sulla quale si dispone il ripieno, ripiegandola su se stessa, chiudendola e ritagliandola con la rotella. Cuocere i ravioli in acqua salata, sgocciolarli, sistemarli, infine, in una pirofila conditi con ragù e formaggio grattugiatto.

Asparagi selvatici in padella. (Febbraio)

Per 6 persone. 800 g. di asparagi; 6 alici; un cucchiaio di zucchero; un bicchiere di succo di limone; mezzo bicchiere d'olio; un ciuffo di prezzemolo; sale e pepe quanto basta.
Pulire gli asparagi, lavarli e quindi legarli in mazzo. Farli bollire in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, sgocciolarli e tagliare i gambi più duri, disporli in padella. Preparare un pesto di alici e prezzemolo, mescolarlo con olio d'oliva e succo di limone. Versare questo pesto sugli asparagi e rimettere la padella sul fuoco perché si insaporiscano lentamente, a fuoco moderato.

Pardule (Marzo)

Per 10 persone. Ingredienti: ricotta Kg. 1,500; uova 5; zucchero g. 300; farina g. 500; zafferano 1; arance 2.
Impastare la farina con acqua tiepida e lavorare per circa un quarto d'ora, aggiungendo, poco per volta, lo strutto per ammorbidirla e renderla elastica; quindi lasciare riposare ben coperta. A parte predisporre il ripieno delle pardole amalgamando la ricotta lo zucchero, uova, zafferano e la buccia d'arancia grattugiate, infine, la farina. Lasciare riposare l'impasto e riprendere la pasta e tirare la sfoglia sottile, ricavandone dei dischetti. Su ognuno posare un po' di ripieno, rialzando i lembi della sfoglia pizzicando con le dita. Disporre le pardule su una teglia infarinata, infornare a calore moderato per circa 1ora.

Codra (Aprile)

Per 6 persone. L'intera coratella e tutti gli intestini di un agnello, sale quanto basta.
Dopo aver lavato accuratamente gli intestini, si taglia la coratella in pezzi piccoli, si infilzano in un lungo spiedo di ferro. A questo punto la coratella è avvolta col sottile e delicato omento detto anche "sa nappa". Quindi legata con un intreccio regolare di intestini lavati e asciugati. Sale quanto basta e poi si mette davanti al fuoco per arrostirla

 

Cipolla al forno (Maggio)

Scegliere alcune cipolle belle e grosse. Sotterrare le cipolle con le braci del fuoco del camino o del forno. Lasciare cuocere per oltre un'ora. Dopo di che si tolgono le cipolle dal forno e si puliscono dalle foglie sporche di cenere e bruciate. Tagliare e condire con olio, sale e aceto a piacere.

FREGULA (Giugno)

Ingredienti gr. 350 di semolino a grana grossa,-zafferano,-brodo di carne-pecorino grattugiato e sale.
In acqua poco salata e tiepida sciogliere una puntina di zafferano; in una terrina a fondo piano, versare il semolino e aggiungere poco alla volta l'acqua e zafferano agitando con la mano l'impasto in modo che il semolino si inumidisca tutto. Inizieranno a formarsi dei grumi della grossezza di un granello di pepe. A questo punto aggiungere l'altra semola fine, continuando a rimescolare. Togliere i grumi che si formeranno fino ad esaurimento dell'impasto. Essiccare in forno appena tiepido. Cuocere in brodo di carne bollente e salato. Servire caldissima.

Pane saba (Luglio)

Per 12 persone. Ingredienti: 1 litro di saba; oltre 2 Kg. di farina; 2 bustine di cannella; 6 uova; lievito di birra; 150 g. di noci; uva passa, mandorle a piacere.
Si unisce il lievito ad un po' d'acqua tiepida e si aggiunge alla farina che è impastata con la saba e lavorata a lungo, sino a quando la massa è diventata morbida e ben amalgamata. Nella lavorazione si uniscono anche gli altri ingredienti, cominciando dalle uova intere, la cannella, quindi s'inseriscono nell'impasto anche le noci, mandorle, uva passa. Dopo la lavorazione, l'impasto si lascia riposare per molte ore, poi se ne ricavano delle pagnotelle che si mettono su un telo in un canestro, ricoperte da un panno al riparo dal freddo e lasciare lievitare ancora. Si cuociono nel forno a temperatura media.

Maialetto arrosto (Agosto)

Ingredienti: un maialetto di circa 3 o 4 Kg., sale, legna da ardere, uno spiedo:
Preparare il fuoco nel caminetto o nel forno della cucina ben regolato. L'ideale per la cottura è di poterlo presentare infilato in uno spiedo, ben aperto, in perfetto equilibrio sul girarrosto. Quindi si porta vicino alla fonte di calore e si fa ruotare lentamente: necessita 1ora e mezza di cottura.

Lumache con fregula sarda (Settembre)

Lavare bene le lumache e privarle del velo dell'opercolo. Far bollire una pentola d'acqua con sale e aglio, ad ebollizione mettere le lumache. Lasciar cuocere per 20/30 minuti. Dopo si colano le si toglie dalle lumache la parte finale del guscio. Preparare il sugo con aglio, cipolle e prezzemolo. Al sugo versare 2/3 mestoli di acqua di cottura delle lumache dopo di che aggiungere le lumache al sugo e lasciare che il tutto vada in ebollizione. Gustare il sugo e al bisogno mettere altra acqua (se il sugo ha troppo sale si può rimediare con acqua normale. Quindi aggiungere la fregula al tutto e lasciare cuocere a fuoco moderato.

Mostaccioli (Ottobre)

Per 10 persone. Ingredienti: Farina Kg. 1,500; Zucchero Kg. 1; uova 5; Lievito di birra g.50; un po' di saba; 1 bicchiere di latte; 1 limone; 1 bustina di lievito Bertolini;; 1 bustina di bicarbonato; 1 bustina di cannella;
Lavorare lo zucchero con le uova fino a diventare un composto spumoso, poi uno per volta aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo il latte mischiato con il lievito di birra e la farina. Formare una grossa palla che si metterà a riposo per 24 ore ben coperta e tenuta al caldo. Riprendere l'impasto, formare dei piccoli rombi sottili, sistemandoli nelle teglie ben infarinate. Infornare a calore moderato per 10 minuti.

Conservazione delle olive (Novembre)

Lasciare le olive in un recipiente con acqua fredda per almeno due o tre giorni. Dopo di che si travasano e si lavano con acqua corrente (senza toccarle con le mani). Si sistemano dentro ai contenitori di conservazione e si mette il sale sopra le olive, nella quantità di 1 Kg di sale ogni 10 Kg. di olive. Quindi si riempie il contenitore d'acqua, meglio se di fonte, altrimenti è consigliabile far bollire l'acqua e lasciarla raffreddare per poi aggiungerla alle olive. Dopo alcuni mesi sono pronte per essere messe in tavola.

Ciambelle (Dicembre)

 

Ingredienti per la pasta: 6 uova; zucchero 400 g.; farina 1 Kg.; strutto g 400; 1 limone; 1 bustina di lievito; zucchero a velo g: 200; 1 barattolo di marmellata.
In un terrina miscelare la farina con tutti gli ingredienti aggiungendo una alla volta le uova fino a stendere la pasta con il mattarello sulla        spianatoia, e con le formine ricavate dei biscotti; disponeteli nelle teglie e metteteli al forno preriscaldato per circa 10 minuti.

 

Pane fatto in casa che non manca mai nelle tavole nei giorni di festa del paese

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Per informazioni contattare il parroco don Gigi Pisano: mapigi@tiscalinet.it


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